SEPP-Manufaktur Südtiroler Speck - Herstellung – SpeckShopOnline

Speck - Herstellung

Für die Herstellung des SEPP-Manufaktur Speck (Schmid) bedarf es vier Phasen, die genau aufeinander abgestimmt sein müssen.

1) Die Auswahl und Kontrolle der Zutaten: Für SEPP-Manufaktur Speck werden nur ausgewählte, magere, vollfleischige und fachgerecht zugeschnittene Schweineschlegel verwendet. Jegliche Frischfleischanlieferung wird einer strengen Wareneingangskontrolle unterzogen. Es wird sowohl der pH-Wert des Fleisches gemessen, als auch die Kerntemperatur. Die Hammen werden mit dem Datum des Produktionsbeginns markiert, eine unauslöschliche Garantie als Basis für weitere Kontrollen und der Überprüfung der Reifezeit. Zudem ermöglicht es dem Verbraucher die Rückverfolgbarkeit des Produktes.

2) Die Gewürzmischung: Zunächst wird der Schinken per Hand mit Meersalz und dann mit der familieneigenen Gewürzmischung, einem wohl gehüteten Geheimnis, eingerieben. Dem folgen 3 Wochen, in denen die Schinkenhammen in kühlen Räumen trocken gepökelt werden, dabei werden sie mehrmals gewendet, damit die Pökelmasse gut in das Fleisch eindringen kann und eine gleichmäßige Pökelung erfolgt.

Südtiroler Speck SpeckShopOnline Schmid Speck Einsalzung

Südtiroler Speck SpeckShopOnline Schmid Speck Pökelung

3) Das Räuchern: Nach der Pökelung wird der Schinken mit harzarmen Buchenholz geräuchert, gemäß dem Grundsatz „wenig Rauch und viel frische Bergluft“. Wichtig ist dabei die richtige Temperatur, die regelmäßig kontrolliert werden muss. Dieser Vorgang schenkt dem Speck seine einzigartige Farbe und seinen runden, milden Geschmack.

Südtiroler Speck SpeckShopOnline Schmid Speck Räucherung

4) Die Reifung: Für die geschmackliche Vollendung muss der Schinken noch ca. 22 Wochen gekühlt reifen. Währenddessen bildet sich eine dünne, aromabildende Schimmelschicht. Sie bewahrt den Schinken vor dem Austrocknen und der Bildung von Trockenrändern an der Oberfläche. Gleichzeitig kann der Schinken gleichmäßig im Innern reifen und die Aromen der Gewürze, des Rauchs und des Fleisches verbinden sich zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Während des Reifens verliert der SEPP-Manufaktur Speck Feuchtigkeit und dadurch mindestens 1/3 seines Ursprungsgewichts. So erhält er seine typisch feste Struktur. 

Südtiroler Speck SpeckShopOnline Schmid Speck Reifung