La produzione di SEPP'Speck richiede quattro fasi che devono essere coordinate con precisione:
1) La selezione e il controllo degli ingredienti: Per il SEPP'Speck vengono utilizzate solo cosce di maiale selezionate, magre, carnose e tagliate con cura. Ogni consegna di carne fresca è sottoposta a una rigorosa ispezione delle merci in arrivo. Il valore del pH della carne viene misurato così come la temperatura interna. I prosciutti sono contrassegnati con la data di inizio della produzione, una garanzia indelebile come base per ulteriori controlli e verifica del periodo di stagionatura. Permette anche al consumatore di rintracciare il prodotto.
2)Lamiscela di spezie: innanzitutto il prosciutto viene strofinato a mano con sale marino e poi con la miscela di spezie. Seguono 3 settimane durante le quali le cosce di prosciutto vengono messe a salare all’asciutto in locali freschi; nel corso di questo periodo vengono girate più volte, affinché la salamoia possa penetrare bene nella carne e si ottenga una salatura uniforme.
3) L'affumicatura: a questo punto, il prosciutto viene affumicato con legno di faggio privo di resina, secodno la filosofia del “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. In questa fase è importante rispettare la temperatura corretta, che dev’essere controllata regolarmente.
4)La stagionatura: Per un sapore perfetto, il prosciutto deve maturare per circa 22 settimane in un luogo refrigerato. Durante questo periodo, si forma un sottile strato di muffa che sviluppa l'aroma. La muffa infatti evita che il prosciutto si secchi in superficie eallo stesso tempo permette al il prosciutto di maturare uniformemente e i sapori delle spezie, del fumo e della carne si combinano per creare un'armonia di gusto. Durante il processo di stagionatura, lo Speck SEPP-Manufaktur perde umidità e di conseguenza almeno 1/3 del suo peso originale. Questo gli conferisce la tipica consistenza solida.
